Des centaines de conseillers référents aux 4 coins de France mais aussi en Suisse et sur notre belle île de la Réunion sont présents pour vous accompagner si-besoin dans cette découverte
Retranscription de la vidéo
Nous voilà dans l'univers de GesRestauration - MysolutionsWEB pour commencer ce tuto vidéo dédié à la transformation, la découpe et la valorisation d'une " Epaule de b½uf ".
Vous êtes boucher, charcutier, traiteur ou un restaurateur qui découpe lui-même sa viande, cette Série vidéo s'adresse à vous, pour vous permettre de mieux valoriser votre travail avec GesRestauration...
Vous n'avez pas vu l'épisode précédent d'introduction, n'hésitez pas à le visionner avant de regarder celui-ci, le lien s'affiche en haut de l'écran.
Connaissez-vous le rendement moyen à l'abattage d'un b½uf ? Autour de 53%..
Connaissez-vous le rendement moyen de découpe d'une carcasse ? Autour de 68%...
Ainsi, d'un b½uf à la ferme à vos assiettes prêtes à déguster le rendement global n'est que de 36% en moyenne.
Dans cette vidéo, nous allons voir comment créer votre premier super ingrédient GesRestauration et ainsi mieux valoriser les produits issus de votre savoir-faire. C'est parti...
Pour votre première connexion, vous arrivez sur la page tableau de bord, nous verrons plus tard le détail de cette page.
Nous allons, dans cette vidéo, créer dans un premier temps, la fiche du fournisseur chez qui vous commandez votre ingrédient à découper.
Nous allons sur la page Fournisseurs pour constater qu'il existe déjà un fournisseur GESRES, celui des plus de 2500 ingrédients de la base communautaire dont vous pouvez aussi disposer pour concevoir vos recettes de plats cuisinés.
Pour créer votre premier fournisseur, appuyez sur le bouton plus Ajouter un fournisseur. Un Formulaire apparait. Une seule donnée est obligatoire, le nom du fournisseur.
Avec GesRestauration, qui peut le moins peut le plus... Nous ne vous demandons que les données indispensables, si vous souhaitez disposer de plus de données, renseignez tous les champs.
Dans cet exemple, nous allons créer le fournisseur " ESSAI ". Je saisis ESSAI et j'appuie sur le bouton + Ajouter.
Nous venons ensemble de créer notre premier fournisseur GesRestauration. Le fournisseur ESSAI apparait.
Sur cette page de multiples boutons, le crayon orange : crayon pour modifier la fiche d'un fournisseur, le bouton poubelle rouge : pour supprimer un fournisseur
Pour préserver l'intégrité de vos données, la suppression d'un fournisseur n'est pas possible si ce dernier est associé à un ingrédient ou un super ingrédient.
Sur cette page, vous pouvez aussi imprimer en PDF la liste de vos fournisseurs en appuyant sur le bouton imprimer, exportez en format Csv cette même liste en appuyant sur le bouton Exporter.
Nous allons sur la page super ingrédients pour constater qu'elle est vide.
Il n'y a aucune découpe présente sur cette page. Pour créer votre première découpe, l'" épaule de b½uf ", nous allons appuyer sur le bouton plus ajouter un super ingrédient.
Un formulaire s'ouvre :
Nous allons renseigner 6 données :
- Le nom : " Epaule de b½uf "
- La TVA de vente - 5.5% pour de l'emporter
- Le complément non, ce peut être la race par exemple - " Charolaise "
- Le poids acheté de l'ingrédient découpé - 30 kg
- Le prix d'achat HT de l'ingrédient découpé - 6.5¤ du kg
- Pour finir, l'objectif de marge que vous souhaitez obtenir pour votre découpe, nous mettrons 55% pour commencer.
Connaissez-vous la marge moyenne constatée des bouchers ? Suivant le cabinet d'expertise comptable pour les bouchers et charcutiers de Lyon - OnlyCompta, cette marge serait de 42%.
Avec Gesrestauration, viser 55 à 60% de marge, c'est possible, il suffit de le vouloir et l'utiliser...
Avant d'aller plus loin dans la création de la découpe de l'épaule de b½uf, il faut que je vous précise un peu de vocabulaire. Notre calculateur est prévu pour donner la marge moyenne de découpe entre " le poids brut " et le poids vendable dit " le poids paré ". Entre la découpe parée et la pièce découpée vendue, il y a une étape intermédiaire appelée " semi-parée ". Dans GesRestauration, seuls les poids parés seront renseignés.
6 ingrédients sont issus de la découpe d'une épaule de b½uf, l'écart de poids entre ces 6 ingrédients et le poids de l'épaule achetée, c'est de la perte.
Nous allons, pour créer ces 6 ingrédients découpés, appuyer 6 fois sur l'action +, le bouton vert pour créer 6 lignes de découpe.
Je vais ensuite pour ces 6 ingrédients découpés, renseigner le libellé des ingrédients.
Ces 6 ingrédients sont :
- Le paleron - 3.7 kg vendu 22¤ du Kg TTC
- Le jumeau - 2.1 kg vendu 23¤ du Kg TTC
- La boule de macreuse - 4.4 kg vendu 16¤ du Kg TTC
- La boite à moelle - 4.5 kg vendu 21¤ du Kg TTC
- Le jarret sans os - 2.8 kg vendu 14¤ du Kg TTC
- Le Merlan - Dessus palette - 1.8 kg vendu 40¤ du Kg TTC
Je vais ensuite renseigner le poids paré de chaque ingrédient découpé :
- Le paleron - 3.7 kg
- Le jumeau - 2.1 kg
- La boule de macreuse - 4.4 kg
- La boite à moelle - 4.5 kg
- Le jarret sans os - 2.8 kg
- Le Merlan - Dessus palette - 1.8 kg
Comme vous pouvez le constater, la perte et son pourcentage se calculent automatiquement - 10.7 kg - 35.7%.
Il est important de bien respecter l'ordre de saisie.
Je vais ensuite renseigner le prix TTC constaté (celui que vend le commerçant). Dans ce formulaire, la perte peut être valorisée à une valeur différente de zéro. Si le commerçant paye pour évacuer ses déchets, renseigner une valeur négative. Pour la perte, dans cet exemple, le coût d'évacuation des déchets est de 1¤ du kg, nous renseignons -1¤.
- Le paleron - 22¤ du Kg TTC
- Le jumeau - 23¤ du Kg TTC
- La boule de macreuse - 16¤ du Kg TTC
- La boite à moelle - 21¤ du Kg TTC
- Le jarret sans os - 14¤ du Kg TTC
- Le Merlan - Dessus palette - 40¤ du Kg TTC
La marge constatée est de 47.9% en deçà de notre objectif fixé de 55%.
Quels leviers possibles pour améliorer cette marge ? Il n'en existe que 3 que vous pourrez tester avec le formulaire super ingrédient de GesRestauration :
- Négocier votre prix d'achat auprès de votre fournisseur de viande
- Mieux découper pour diminuer les pertes (savoir-faire - qualité de la pièce - valoriser vos pertes)
- Augmenter votre prix de vente
Suivant l'objectif de marge fixé, GesRestauration vous propose un prix de vente TTC à appliquer pour obtenir cette marge. Je vais indiquer le prix de vente TTC retenu par le commerçant, et GesRestauration calculera la nouvelle marge de découpe.
- La perte inchangée - moins 1¤ du Kg
- Le paleron - 24¤ du Kg TTC
- Le jumeau - 25¤ du Kg TTC
- La boule de macreuse - 18¤ du Kg TTC
- La boite à moelle - 23 Kg TTC
- Le jarret sans os - 16 ¤ du Kg TTC
- Le Merlan - Dessus palette - 41¤ du Kg TTC
La marge retenue par le commerçant se calcule automatiquement, elle est de 52.4% soit presque 5 points de plus.
Pour obtenir la marge à 55%, il faudra aussi travailler le prix d'achat de l'épaule de b½uf et le rendement de la découpe, nous verrons ces points dans le prochain épisode de cette Série " Transformer / Découper un ingrédient - L'épaule de b½uf ".
Pour valider cette découpe, il nous suffit désormais d'appuyer sur le bouton bleu + Ajouter.
La découpe apparait sur la synthèse de vos ingrédients découpés. La marge est en rouge car inférieure au paramétrage objectif
Sur chaque ligne de super ingrédient, trois boutons qui permettent de :
- Modifier un super ingrédient
- Supprimer un super ingrédient
- Visualiser le suivi d'achat 100 grs de vos ingrédients à découper
Appuyons sur le bouton crayon orange pour modifier un super ingrédient
Tous les champs non grisés sont modifiables. Tant qu'un ingrédient découpé n'est pas utilisé dans une recette, son libellé est aussi modifiable et supprimable.
Modifions le prix d'achat de l'épaule de b½uf de 6.5¤ à 6.20¤, la marge passe de 52.4% à 54.6%.
Rajoutons une ligne à cette découpe :
- Libellé : autre valorisation
- Poids 1,2 kg
- Prix de vente constaté : 5¤
- Prix de vente retenu 5¤
La perte passe de 35.7% à 31.7%. La marge passe de 54.6% à 55.3%. Calibrez ainsi toutes vos découpes pour améliorer la marge et le résultat de votre entreprise.
Appuyez sur le bouton +modifier pour enregistrer vos modifications.
Nous avons modifié le prix d'achat de l'ingrédient à découper. Appuyez sur la flèche vers le bas, vous pouvez suivre les évolutions de vos prix d'achat.
J'appuie sur le bouton ingrédients données économiques sur la page qui s'affiche tous les ingrédients créés dans la découpe se sont créés automatiquement. Ils ne sont pas modifiables depuis cette page.
Pour chacun de ces ingrédients découpés GesRestauration a calculé un prix de revient qui est pondéré suivant le prix ttc retenu par le commerçant.
Allons désormais sur la page fiche technique. Nous retrouvons sur cette page 3 préparations créées dans une précédente série créer une préparation la sauce au bleu de Sassenage que vous retrouverez dans son intégralité sur YouTube.
Appuyez sur le bouton vert +ajoutée une préparation nous allons l'appeler Jarret test.
Choisissez un ingrédient et taper les trois premières lettres jar pour chercher le jarret sans os découpé. Plusieurs jarrets sont proposés mais un seul sans os et il n'a pas d'astérisque.
Il se différencie ainsi des autres ingrédients communautaires qui sont mis à votre disposition.
Sélectionnez le jarret sans os 100 g. Ajoutez un deuxième ingrédient. Cherchons le merlan.
Sélectionnez le merlan 100 grammes et appuyez sur le bouton +ajouter.
J'appuie sur le bouton ingrédients du menu - données économiques.
Sur la page qui s'affiche, tous les ingrédients créés dans la découpe se sont créés automatiquement.
Ils ne sont pas modifiables depuis cette page. Pour chacun de ces ingrédients découpés, GesRestauration a calculé un prix de revient qui est pondéré suivant le prix TTC retenu par le commerçant.
Allons désormais sur la page Fiche technique. Nous retrouvons sur cette page, 3 préparations créées dans une précédente Série " Créer une préparation - La sauce au bleu de sassenage " que vous retrouverez dans son intégralité sur YouTube.
Appuyer sur le bouton vert Plus Ajouter une préparation
Nom : Jarret Test
Choisissez un ingrédient et tapez les 3 premières lettres jar pour chercher le jarret sans os découpé.
Plusieurs Jarrets sont proposés mais un seul sans os et il n'a pas d'astérisque. Il se différencie ainsi des autres ingrédients communautaires qui sont mis à votre disposition.
Sélectionnez le jarret sans os -100 grs.
Ajouter un deuxième ingrédient.
Cherchons le merlan...
Sélectionnez le merlan -100 grs et appuyez sur le bouton plus ajouter.
Vous venez ainsi de créer une recette de préparation qui utilise deux ingrédients issus de la découpe.
Nous validons cette préparation.
Retournons sur la page Super_ingrédient et allons voir la découpe Epaule de b½uf en modification.
Le jarret sans os et le merlan sont désormais utilisés dans une recette. Le libellé de ces ingrédients n'est pas modifiable. Il ne peuvent pas non-plus être supprimés, le bouton moins en rouge a disparu de ces deux lignes.
Modifiez le prix d'achat de l'épaule à 6.5¤, la marge passe à 53.1%. J'appuie sur plus modifier et je retourne dans les préparations.
Je visualise historique des prix de la préparation jarret test. Le prix de revient est passé de 12¤07 à 12¤66. La modification de prix d'achat de l'épaule de 6.2¤ à 6.50 a immédiatement impacté le prix de revient de cette préparation.
Dans GesRestauration, toute modification de prix d'achat ou d'un quelconque paramètre qui impacte les marges ou les prix de revient est instantanément répercuté sur tous les calculs effectués.
Au préalable, nous avons upgradé le compte en version Basic et activé l'option payante MysolutionsWEB click & Collect
Allons visiter la page Fiche technique - Produits découpe
Sur cette page, nous découvrons que les produits à vendre issus de la découpe se sont créés automatiquement en produits finis à vendre au kg.
J'appuie sur le bouton crayon orange de l'un de ces produits finis par exemple " Le Jumeau ".
La fiche complète de ce produit fini découpe apparait. Seuls les champs non grisés sont modifiables
Vous pouvez affecter à ce produit fini :
- Un N° de caisse,
- Un nombre de vente Click & Collect (entier à la pièce, décimal au kilo). Nous laisserons décimal
- Un titre pour ce produit à vendre sur votre vitrine Click & Collect, " Jumeau de B½uf "
- Un descriptif complémentaire " Race Charolaise - Viande Française ".
- Des consignes diverses pour vos étiquettes clients (réchauffe, transport...) - " Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté... "
Vous disposez de l'offre MysolutionsWEB Click and Collect + GesRestauration Basic, installée en moins de 4heures, vous pourrez vendre très simplement vos produits sur un site marchand personnalisé à votre entreprise en appuyant sur le bouton orange " ma vitrine Click & Collect ".
Sélectionnez le Jumeau dans la liste des fiches techniques, renseigner le poids en grammes que vous pouvez vendre chaque jour et appuyer sur modifier. Votre produit fini issu de la découpe de l'épaule de b½uf est en ligne sur votre site vitrine Click & Collect MysolutionsWEB
Si vous souhaitez modifier les champs Nombre de vente C&C, Titre Site internet, Descriptif Site internet, Consignes diverses - Réchauffe - Transport renseignés au préalable, ouvrez à nouveau ce produits découpes en modification, validez vos modifications. Ces données seront immédiatement transmises à votre vitrine Click and Collect MysolutionsWEB.
Ainsi s'achève sur ce 5ième et dernier épisode notre Série " Transformer / Découper un ingrédient - L'épaule de b½uf "
Dans les prochaines Séries, je vous ferai découvrir comment " Commander et installer en moins de 4 heures votre vitrine marchande MysolutionsWEB 100% administrée par GesRestauration Basic à minima ", comment " Utiliser votre site vitrine Click & Collect MysolutionsWEB " des développements très utiles à tous ceux qui souhaitent réaliser du chiffre d'affaires additionnel avec des ventes WEB tout en bénéficiant de la puissance de calcul et de gestion de GesRestauration - Métiers de bouche.
Vous souhaitez dès à présent tester et ouvrir un compte GesRestauration Gratuit ? C'est un préalable important avant de choisir pourquoi pas de commander une vitrine marchande MysolutionsWEB. A très bientôt pour de nouvelles Séries GesRestauration - MysolutionsWEB.
