Le 21/04/2026 par Joël RAYNAUD - SAS GESTPE 38

Chez GESTPE 38, nous pensons qu'il n'y a pas des problèmes - il y a des solutions. Et avant de toucher au prix, il y en a au moins deux à épuiser.

Levier 1 - La fiche technique : ce qu'on ne mesure pas, on ne le pilote pas

Combien de boulangeries ont une fiche technique par produit ? Pas une estimation. Pas un chiffre hérité d'une formation il y a dix ans. Une fiche technique à jour, avec le grammage réel de chaque ingrédient, le coût matière exact, la marge brute calculée, et la quantité vendue par semaine.

C'est le fondement. Sans ça, on ne sait pas ce qu'on gagne vraiment sur une baguette tradition, sur un croissant au beurre, sur une fougasse aux olives. On a une impression. On a une habitude. Mais pas un chiffre.

Levier 2 - Les achats : le vrai gisement avant le prix

Identifiez les 20 % d'ingrédients qui représentent 80 % de vos achats variables. Farine, beurre, œufs, sucre, levure. C'est souvent cinq à huit références qui pèsent l'essentiel de la facture matière.

Sur ces références, avez-vous référencé d'autres fournisseurs à qualité équivalente ? Avez-vous renégocié les conditions depuis 18 mois ? Avez-vous comparé les prix par kilo net livré - pas par conditionnement ?

Ce travail, méthodique et sans romantisme, peut récupérer plusieurs points de marge sans toucher à un seul prix de vente. Pas toujours. Pas partout. Mais avant de répercuter une hausse sur le client, il faut pouvoir dire qu'on a cherché.

Et la hausse d'énergie dans tout ça ?

Elle est réelle. Elle est significative. Et oui, elle peut justifier une révision des prix - personne ne dit le contraire ici.

Mais une hausse de prix construite sur des fondamentaux flous, c'est une hausse qui ne tient pas. Elle compense une trésorerie dégradée sans résoudre la cause. Dans six mois, le problème revient - sous une autre forme.

Une hausse de prix construite après avoir mesuré ses coûts, optimisé ses achats et piloté ses marges produit par produit - c'est une décision éclairée. Elle se défend auprès du client. Elle dure.

Les médias vendent de l'anxiété. Nous, on préfère les solutions.

Le matraquage quotidien sur les prix du pétrole, de l'énergie, des matières premières a un effet : il paralyse. On attend. On subit. On réagit dans l'urgence avec le seul levier visible - le prix.

Ce n'est pas du pilotage. C'est de la survie.

Les boulangers et pâtissiers qui traversent les crises avec le moins de dégâts ne sont pas ceux qui ont les meilleurs prix fournisseurs ou la meilleure énergie. Ce sont ceux qui savent où ils en sont à tout moment - sur chaque produit, chaque ingrédient, chaque marge.

Joël RAYNAUD - Fondateur GESTPE 38, éditeur DionySols Pilotage et Gestion - Voiron (38)

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