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Le 29/05/2023 par Joël RAYNAUD - SAS GESTPE 38
Publié le 29 mai 2023 - Mis à jour le 19 août 2026 - md6
Une caisse enregistreuse ne vous dit pas si vous gagnez de l'argent
Votre caisse compte les tickets. Elle vous donne un chiffre d'affaires, une répartition par service, parfois un panier moyen. C'est utile, mais cela ne répond à aucune des questions qui décident de la survie d'un restaurant : combien me coûte réellement ce plat, quelle marge je fais dessus, et pourquoi mon résultat de mai est inférieur à celui d'avril alors que j'ai fait plus de couverts.
La plupart des restaurateurs répondent à ces questions une fois par an, quand l'expert-comptable rend le bilan. À ce moment-là, l'exercice est clos : on constate, on ne corrige plus. Entre les deux, on pilote au ressenti.
DionySols ne remplace ni votre caisse ni votre comptable. Il se place entre les deux, et transforme ce que vous produisez et ce que vous achetez en indicateurs lisibles, mois après mois. C'est aussi l'outil sur lequel GESTPE 38 s'appuie pour accompagner ses clients de la restauration.
La fiche technique recette : le socle de tout le calcul
Tout part de là. Une fiche technique décrit un plat par ses composants : quels ingrédients, en quelles quantités, avec quelles pertes à la préparation. Une fois cette fiche renseignée, le calcul du coût matière devient automatique, et il se recalcule seul dès qu'un prix d'achat bouge.
Une fiche technique n'est pas une recette de cuisine. Elle intègre les préparations intermédiaires - un fond, une sauce, une farce - qui deviennent elles-mêmes des composants réutilisables dans d'autres plats. Vous renseignez votre sauce une fois, elle se valorise ensuite dans les douze plats où elle intervient.
Avant
- Prix de vente fixé au coefficient, ou en regardant le voisin
- Coût matière estimé une fois, jamais réactualisé
- Hausse fournisseur absorbée sans le savoir
- Impossible de dire quel plat est rentable
Après
- Prix de revient calculé sur les quantités réelles
- Marge brute affichée plat par plat
- Recalcul automatique à chaque évolution de prix
- Décision de carte appuyée sur des chiffres
Une base de recettes professionnelles est fournie avec l'outil : vous partez d'un référentiel existant que vous adaptez à vos grammages, plutôt que d'une page blanche.
La mercuriale : savoir ce que vos ingrédients vous coûtent vraiment
La mercuriale est la liste de vos ingrédients avec leur prix d'achat. C'est elle qui alimente le calcul des fiches techniques. Tant qu'elle est à jour, vos marges sont justes. Dès qu'elle décroche, tous vos calculs décrochent avec elle : un beurre qui a pris 18 % depuis janvier continue d'être valorisé au prix de janvier, et votre marge affichée devient une fiction.
C'est le point de friction classique. Personne n'a envie de ressaisir des prix à la main tous les mois. C'est pour cette raison que la mercuriale peut être alimentée automatiquement depuis la lecture des factures fournisseurs, chaque ligne de facture mettant à jour la référence correspondante.
Un prix d'achat juste change aussi la façon dont vous fixez vos prix de vente. C'est le principe de la méthode OMNES appliquée à une carte de restaurant : sans coût matière fiable, la méthode ne vaut rien.
Allergènes et analyse de la carte
Puisque chaque plat est décomposé en ingrédients, la liste des allergènes se déduit toute seule. Vous n'avez pas de tableau à maintenir en parallèle : quand vous changez un composant dans une fiche technique, l'information allergène suit. C'est une obligation réglementaire d'information du consommateur, et c'est surtout le genre de sujet où une erreur coûte cher.
La même décomposition sert à l'analyse de la carte. En croisant la marge de chaque plat avec ses volumes de vente, vous voyez apparaître quatre familles : ce qui se vend et rapporte, ce qui se vend sans rapporter, ce qui rapporte sans se vendre, et ce qui ne fait ni l'un ni l'autre. Les décisions de carte deviennent alors évidentes, et rarement celles qu'on aurait prises au feeling.
Commandes, stocks et production : le quotidien de la cuisine
À partir de vos ventes ou de vos productions prévues, l'outil déduit les quantités d'ingrédients nécessaires et construit la commande fournisseur correspondante. Vous ne commandez plus à l'estime, et vous arrêtez d'alterner entre la rupture en plein service et le stock qui part à la poubelle.
- Ordres de production - ce qu'il faut préparer, en quelle quantité, pour quelle échéance
- Gestion des stocks - entrées, sorties, valorisation, écarts entre théorique et réel
- Étiquettes de colisation - utiles dès que vous produisez pour plusieurs points de vente
- Connexion caisse et PMS via API - les ventes remontent sans ressaisie
Ces fonctions ne sont pas propres à la restauration. Elles se retrouvent, avec le vocabulaire de chaque métier, chez les bouchers, traiteurs et boulangers qui utilisent la même solution.
Du service au résultat d'exploitation
Le calcul des plats donne une marge théorique. Ce que vous avez réellement gagné, seule la comptabilité le sait. DionySols va chercher cette information directement dans votre fichier FEC, celui que votre expert-comptable produit et qu'il peut vous transmettre chaque mois.
L'outil traduit ce fichier en lecture humaine : chiffre d'affaires, achats consommés, masse salariale, charges fixes, résultat d'exploitation, sur douze mois glissants. Vous ne lisez pas un bilan de comptable, vous lisez l'état de votre affaire.
Comparer la marge théorique de vos fiches techniques avec la marge réelle issue du FEC est l'exercice le plus instructif du mois. L'écart entre les deux a toujours une cause identifiable : pertes, offerts, portions non tenues, prix d'achat qui ont bougé sans que vous l'ayez vu. C'est le c½ur de ce que nous mesurons avec un restaurateur au fil des mois.
Ce module de lecture du FEC n'est d'ailleurs pas réservé aux métiers de bouche : il s'applique à toute entreprise qui tient une comptabilité, quel que soit son secteur.
Glossaire
- Fiche technique recette
- Description chiffrée d'un plat : composants, quantités, pertes à la préparation. Elle permet de calculer un coût de production plutôt que de l'estimer.
- Coût matière
- Valeur des ingrédients entrant dans un plat, au prix d'achat du moment. Exprimé en euros ou en pourcentage du prix de vente hors taxes.
- Prix de revient
- Coût matière augmenté des charges rattachables à la production. C'est le seuil sous lequel un prix de vente fait perdre de l'argent.
- Mercuriale
- Liste des ingrédients et de leur prix d'achat en vigueur. Elle alimente le calcul des fiches techniques : sa fraîcheur conditionne la justesse des marges.
- Fichier FEC
- Fichier des écritures comptables, produit par votre comptabilité dans un format normalisé. Il contient l'intégralité des mouvements de l'exercice.
Questions fréquentes
DionySols remplace-t-il ma caisse enregistreuse ?
Non. Votre caisse encaisse et enregistre les ventes, c'est son métier. DionySols récupère ces ventes par API et les croise avec vos fiches techniques pour en déduire vos marges. Les deux outils travaillent ensemble, ils ne se substituent pas l'un à l'autre.
Faut-il saisir toutes mes recettes avant de commencer ?
Non, et c'est même déconseillé. Commencez par les plats qui font l'essentiel de votre chiffre d'affaires : une quinzaine suffit généralement à voir apparaître les premiers écarts. Une base de recettes professionnelles est fournie pour éviter de repartir de zéro.
Au bout de combien de temps voit-on un effet sur la marge ?
Les premiers constats arrivent dès que les fiches principales sont renseignées : c'est souvent là qu'on découvre un plat vendu à perte depuis des mois. L'effet mesurable sur le résultat suppose ensuite deux à trois cycles mensuels, le temps de corriger les prix et de vérifier l'effet sur le FEC.
Est-ce réservé aux restaurants ?
Non. La partie recettes et production s'adresse aux métiers de bouche - restaurateurs, bouchers-charcutiers, traiteurs, boulangers-pâtissiers, hôtels-restaurants, multi-établissements. Le module de pilotage par le FEC, lui, s'utilise dans n'importe quel secteur d'activité.