Le 13/06/2021

Transformer / Découper un ingrédient - L'épaule de bœuf - Episode 2 /5 - VIDEO

 

Découvrez nos séries d'articles vidéo qui présentent l'utilitaire GesRestauration - Métiers de bouche.

Dans cet épisode 2 d'introduction, nous allons vous montrer comment créer un fournisseur ingrédient dans toutes les versions GesRestauration, qu'elle soit Gratuit, Basic, ou Expert..

Dans le prochain épisode, nous verrons ensemble comment modifier les prix d'achat d'un ingrédient à découper, améliorer le rendement, la marge d'une découpe avec toutes les versions de GesRestauration qu'elle soit Gratuit, Basic, ou Expert.

Vous souhaitez tester et utiliser la version Gratuite de GesRestauration, inscrivez-vous en suivant ce lien ICI 

Des centaines de conseillers référents aux 4 coins de France mais aussi en Suisse et sur notre belle île de la Réunion sont présents pour vous accompagner si-besoin dans cette découverte

https://www.gesrestauration.com/48-66-117-transformer-decouper-ingredient-epaule-boeuf-episode-video.html

Retranscription de la vidéo

 

Episode 2/5 - Transformer / Découper un ingrédient - L'épaule de bœuf - Création de la découpe

Nous voilà dans l'univers de GesRestauration - MysolutionsWEB pour poursuivre ce tuto vidéo dédié à la transformation, la découpe, la valorisation d'une " Epaule de bœuf ".

Vous n'avez pas vu les épisodes précédents, n'hésitez pas à les visionner avant de regarder celui-ci, les liens s'affichent en haut de l'écran. C'est parti...

Nous allons sur la page super ingrédients pour constater qu'elle est vide.

Il n'y a aucune découpe présente sur cette page. Pour créer votre première découpe, l'" épaule de bœuf ", nous allons appuyer sur le bouton plus ajouter un super ingrédient.

Un formulaire s'ouvre :

Nous allons renseigner 6 données :

• Le nom : " Epaule de bœuf "
• La TVA de vente - 5.5% pour de l'emporter
• Le complément non, ce peut être la race par exemple - " Charolaise "
• Le poids acheté de l'ingrédient découpé - 30 kg
• Le prix d'achat HT de l'ingrédient découpé - 6.5€ du kg
• Pour finir, l'objectif de marge que vous souhaitez obtenir pour votre découpe, nous mettrons 55% pour commencer.

Connaissez-vous la marge moyenne constatée des bouchers? Suivant le cabinet d'expertise comptable pour les bouchers et charcutiers de Lyon - OnlyCompta, cette marge serait de 42%.

Avec Gesrestauration, viser 55 à 60% de marge, c'est possible, il suffit de le vouloir et l'utiliser...

Avant d'aller plus loin dans la création de la découpe de l'épaule de bœuf, il faut que je vous précise un peu de vocabulaire. Notre calculateur est prévu pour donner la marge moyenne de découpe entre " le poids brut " et le poids vendable dit " le poids paré ". Entre la découpe parée et la pièce découpée vendue, il y a une étape intermédiaire appelée " semi-parée ". Dans GesRestauration, seuls les poids parés seront renseignés.

6 ingrédients sont issus de la découpe d'une épaule de bœuf, l'écart de poids entre ces 6 ingrédients et le poids de l'épaule achetée, c'est de la perte.

Nous allons, pour créer ces 6 ingrédients découpés, appuyer 6 fois sur l'action +, le bouton vert pour créer 6 lignes de découpe.

Je vais ensuite pour ces 6 ingrédients découpés, renseigner le libellé des ingrédients.

Ces 6 ingrédients sont :

• Le paleron - 3.7 kg vendu 22€ du Kg TTC
• Le jumeau - 2.1 kg vendu 23€ du Kg TTC
• La boule de macreuse - 4.4 kg vendu 16€ du Kg TTC
• La boite à moelle - 4.5 kg vendu 21€ du Kg TTC
• Le jarret sans os - 2.8 kg vendu 14€ du Kg TTC
• Le Merlan - Dessus palette - 1.8 kg vendu 40€ du Kg TTC

Je vais ensuite renseigner le poids paré de chaque ingrédient découpé :

• Le paleron - 3.7 kg
• Le jumeau - 2.1 kg
• La boule de macreuse - 4.4 kg
• La boite à moelle - 4.5 kg
• Le jarret sans os - 2.8 kg
• Le Merlan - Dessus palette - 1.8 kg

 

Comme vous pouvez le constater, la perte et son pourcentage se calculent automatiquement - 10.7 kg - 35.7%.

Il est important de bien respecter l'ordre de saisie.

Je vais ensuite renseigner le prix TTC constaté (celui que vend le commerçant). Dans ce formulaire, la perte peut être valorisée à une valeur différente de zéro. Si le commerçant paye pour évacuer ses déchets, renseigner une valeur négative. Pour la perte, dans cet exemple, le coût d'évacuation des déchets est de 1€ du kg, nous renseignons -1€.

• Le paleron - 22€ du Kg TTC
• Le jumeau - 23€ du Kg TTC
• La boule de macreuse - 16€ du Kg TTC
• La boite à moelle - 21€ du Kg TTC
• Le jarret sans os - 14€ du Kg TTC
• Le Merlan - Dessus palette - 40€ du Kg TTC

La marge constatée est de 47.9% en deçà de notre objectif fixé de 55%.

Quels leviers possibles pour améliorer cette marge ? Il n'en existe que 3 que vous pourrez tester avec le formulaire super ingrédient de GesRestauration :

• Négocier votre prix d'achat auprès de votre fournisseur de viande
• Mieux découper pour diminuer les pertes (savoir-faire - qualité de la pièce - valoriser vos pertes)
• Augmenter votre prix de vente

Suivant l'objectif de marge fixé, GesRestauration vous propose un prix de vente TTC à appliquer pour obtenir cette marge. Je vais indiquer le prix de vente TTC retenu par le commerçant, et GesRestauration calculera la nouvelle marge de découpe.

• La perte inchangée - moins 1€ du Kg
• Le paleron - 24€ du Kg TTC
• Le jumeau - 25€ du Kg TTC
• La boule de macreuse - 18€ du Kg TTC
• La boite à moelle - 23 Kg TTC
• Le jarret sans os - 16 € du Kg TTC
• Le Merlan - Dessus palette - 41€ du Kg TTC

La marge retenue par le commerçant se calcule automatiquement, elle est de 52.4% soit presque 5 points de plus.

 

Pour obtenir la marge à 55%, il faudra aussi travailler le prix d'achat de l'épaule de bœuf et le rendement de la découpe, nous verrons ces points dans le prochain épisode de cette Série " Transformer / Découper un ingrédient - L'épaule de bœuf ".

Pour valider cette découpe, il nous suffit désormais d'appuyer sur le bouton bleu + Ajouter.

La découpe apparait sur la synthèse de vos ingrédients découpés. La marge est en rouge car inférieure au paramétrage objectif

Ce tuto vidéo vous a plu ? N'hésitez pas à vous abonner à notre chaine en appuyant sur la cloche et mettre un like à cette vidéo puis retrouvez-nous bien évidemment pour le prochain épisode de cette Série " Transformer / Découper un ingrédient - L'épaule de bœuf ", Dans le prochain épisode, je vous expliquerai comment modifier les prix d'achat d'un ingrédient à découper, améliorer le rendement, la marge d'une découpe.

 

Vous souhaitez dès à présent tester et ouvrir un compte GesRestauration Gratuit ? Suivez le lien qui s'affiche désormais sur votre écran. A très bientôt pour les épisodes suivant de notre Série de tuto " Transformer / Découper un ingrédient - L'épaule de bœuf"